Finlands Natur

Tidskriften om naturen - för miljön. Sedan 1941.

Mat ur naturen: kirskål och duntrav

De späda skotten av kirskål är användbara i matlagningen på en mängd olika sätt. Duntravens unga skott kan med fördel ersätta sparris eller bondböna.

Utmärkt i sallader och soppor

Kirskålen skickar upp sina första små ljusgröna blad redan i början av maj. Det är då det lönar sig att plocka den och använda den i sallader, i soppor eller istället för spenat i plättar. 

Kirskålen betraktas av många som ett besvärligt ogräs, men faktum är att den lämpar sig utmärkt som ingrediens i diverse maträtter. Dess späda skott hör till det första gröna som sticker upp ur marken om våren.
– Små kirskålskott kommer upp också senare på sommaren och kan tas till vara även då, säger Filip Langhoff, som tillsammans med sin fru Linda förestår restaurangen Jord i Helsingfors.
Han rekommenderar att man plockar kirskålsskott på lite torrare platser eftersom de exemplar som växer upp på fuktig mark tenderar att ha en något bitter smak.

Då du plockar kirskål bör du förvissa sig dig om att det säkert är kirskål du fått tag på, och inte någon av de tre närbesläktade arterna sprängört, odört eller vildpersilja. Dessa är alla giftiga. Kirskålen känns igen på sina treflikiga, fin sågtandade och relativt breda blad. Det skiljer den från sprängörten som har långsmala blad. Sprängörten växer dessutom i strandkanter eller i grunt vatten, vilket kirskålen inte gör.
Odörtens blad är fint flikiga och den har en kväljande lukt som man lätt reagerar på. Den tredje giftiga arten, vildpersiljan, har smalt flikiga blad som är förvillande lik vanlig persilja. Även den har en obehaglig lukt. Odört och vildpersilja är ovanliga växtarter i Finland.
Vill man vara på den säkra sidan plockar man sin kirskål på platser där man sett den växa upp och blomma under tidigare år. Stora blommande exemplar kan svårligen förväxlas med andra arter. Det lönar sig ändå alltid att jämföra de exemplar man plockat med bilder och beskrivningar i en flora. 

Kirskålen kan med fördel användas som utfyllnad i sallader. Den har en relativt mild smak, så man behöver inte vara rädd att den blir för dominerande. Kirskål kan också ersätta kål i olika stuvningar och gratänger. I plättar går det utmärkt att ersätta spenat med kirskål. I soppor kan man använda kirskål istället för purjolök. Filip Langhoff rekommenderar kirskål i olika potatisrätter, allt från vanlig kokt potatis till ugnsbakad potatis och potatissoppa. 

 

Naturens sparris

Duntrav, mjölkört, rallarros – kärt barn har många namn. Den växt som vi känner som ett vackert högsommarblomster kan användas redan i maj som ingrediens i flera maträtter.

I maj lönar det sig att hålla utkik efter de första spirande skotten av duntrav. Plocka dem då de är någon decimeter höga, som större är de fibriga och sega. 
Lättast hittar man de späda skotten om man minns från tidigare somrar var duntravsbestånden brukar finnas. Arten är en typisk vägkantsväxt, men vid vägar med livlig vägtrafik och mycket avgaser ska man inte plocka sina duntravsskott.
Det klassiska sättet att använda duntraven är som ersättning för sparris eller bondböna. Skölj skotten väl och koka dem i saltat vatten i några minuter eller stek dem lätt i en panna, just så mycket att de blir mjuka. Strö över lite salt och pressad citron. Avnjut tillsammans med en god sås.
De späda skotten kan också skäras i små bitar och bli ett fräscht komplement i en sallad. Här kan man också använda de minsta bladen. 

Källor: Intervju med Filip och Linda Langhoff,

suomenluonto.fi/tag/villivihannes

www.martha.fi​

Lindas kirskålssnaps

Linda Stenman-Langhoff rekommenderar kirskål tillsammans med dill som krydda i snapsen.
Gör så här:
– blanda lika delar kirskålsblad och dill i en flaska vodka eller annan starksprit
– picka sönder kirskålsbladen lätt med en gaffel
– låt flaskan stå i rumstemperatur i 24–48 timmar
– resultatet blir en somrigt grön snaps med fin smak, som passar bra till midsommar eller till och med första maj, om de första kirskålskotten hunnit komma upp

Stuvning på morot och duntrav

För fyra personer. Tillagningstid 15–30 minuter.
Ingredienser:
-rivna morötter, 3 st
-finhackad lök, 1 st 
-olja, 3 msk
-unga duntravsskott, hackade, 1, dl
-vetemjöl, 2 msk
-vatten, 2 dl
-mjölk, 4 dl
-dragon, 1 tsk
-örtsalt, gräslök
Koka morötterna och löken i olja. Tillsätt duntraven. Tillsätt sedan mjöl, vatten och mjölk. Låt koka i 20 minuter. Strö gräslök ovanpå.
Stuvningen passar bra med ugnstekt fisk.

Källa: kotikokki.fi

 

Magnus Östman, Finlands Natur nr 1/2020
Kommentarer (0)
Skriv siffran 6 med bokstäver:

Resultat för mat:

Mat ur naturen: kirskål och duntrav

De späda skotten av kirskål är användbara i matlagningen på en mängd olika sätt. Duntravens unga skott kan med fördel ersätta sparris eller bondböna.

Vegetarisk mat: Smak och placering viktigast

Genom att ändra våra kostvanor kan vi minska på utsläppen. Enligt en undersökning kan vägen till klimatsmarta mattjänster gå via stora satsningar på tillgänglighet och att storköken lär sig laga smaklig vegetarisk mat.

Ge helgerna deras betydelse igen

Julen och nyåret närmar sig. Allt fler blir uppmärksamma på helgfirandets baksidor och söker alternativ. Listorna med tips om en hållbar jul är många. Tillsammans med John Björkman tar vi fram kärnan i helgfirandet.

Mer strömming på matbordet hjälper Östersjön

Strömmingen har i dag degraderats till i första hand foder- och exportfisk. I medeltal äter vi idag bara 300 gram strömming per år. Kunde strömmingen i framtiden ersätta köttet och den importerade fisken på tallriken och därmed spela en positiv roll för Östersjön? 

Med hav och havtornssaft i blodet

Som barn följde de sina familjer till sjöss och till skogs. Som vuxna har båda valt en livsstil mer rik på tid och upplevelser än pengar. Kusinerna Jonas Sjöblom och Alexandra Sjöblom tar vara på varje årstid.

Kompostera mera

Matsvinnet i hushållen är ett allt mer uppmärksammat problem. Det kan motverkas genom gammal hederlig kompostering, som i slutändan ger prima mylla. En rätt skött kompost hålls igång hela vintern av egen kraft och om den ändå fryser går att få igång den igen på våren

Efter fasankriget

Mellan noll och 30 000 blyhagel per 100 kvadratmeter. Det har Riggert Munsterhjelm kommit fram till i sin analys av jorden på den åker som skulle förse hans familj med giftfria och möjligast ekologiska grödor.

För hårda krav på eko-odlingen?

Allt fler finländska åkrar odlas ekologiskt och försäljningen av ekologiska produkter ökar. Trots det är den ekologiska matens marknadsandel mindre än två procent av livsmedelsförsörjningen. I år förnyades villkoren för jordbruksstöden. Som bäst diskuterar EU-rådet förnyade krav på ekologiska jordbruksprodukter och livsmedel. Trots goda målsättningar är det inte säkert att de nya villkoren ger ökad ekologisk produktion.

Ekologisk flygfrukt från Afrika

Ananas, mango, bananer, kaffe och kryddor. Få ställen är bättre att odla dem än i Uganda. Det har man insett på många håll i världen. Man köper dem gärna. Om de är märkta som ekologiska.

Odla på taken går bra

Att odla växter på hustaken är ett utmärkt sätt att göra stads­miljön grönare, luften friskare och temperaturen inomhus behagligare. Matnyttiga grödor som blommar vackert kan ge takodlaren stor personlig tillfredsställelse.

Glöm inte dioxinerna

Fisk är hälsosamt. Östersjöfiskar såsom strömming, lax och öring är närmat och ett gott alternativ ur miljösynvinkel. Men glöm inte problemet med höga dioxin-halter.

Ekologisk mat är hälsosammast

Ekologisk mat är det mest hälsosamma alternativet. Det säger den brittisk-tyske professorn Carlo Leifert, som under fem års tid deltagit i det största EU-forskningsprojektet någonsin inom ekologiskt lantbruk.